Gastronomie : dites-le avec des parfums tunisiens !

Le repas gastronomique à la française, avec ses rituels, est désormais inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité. Pour les experts de l’UNESCO, cette pratique renforce l’identité collective des Français et contribue à la diversité culturelle du monde.

C’est pourquoi, partout dans le monde, les résidences de France sont des lieux d’échange et de convivialité où les ambassadeurs veillent à la qualité de la table afin de faire honneur à la réputation gastronomique française. La résidence de France à La Marsa ne fait pas exception à la règle.


Résidence de France en Tunisie : le portrait du Chef

Le chef Carlos Marsal a pris ses fonctions à la résidence de France en Tunisie le 16 août 2010. Doté d’origines mi-bretonnes, mi-catalanes, le nouveau maître des cuisines avoue une passion exigeante pour la gastronomie et une autre pour les voyages. Il a réussi à concilier les deux en exerçant son art partout dans le monde, parfois dans les endroits les plus inattendus.

Qu’on en juge plutôt :
- cuisinier intendant à l’ambassade de France en Bulgarie,
- cuisinier intendant à l’ambassade de France en Géorgie,
- chef cuisinier à l’ambassade de France en Algérie,
- cuisinier privé du premier ministre du Qatar.

L’itinéraire professionnel du chef Carlos Marsal l’a également conduit en Russie et même dans l’antarctique. Passionné par le monde polaire, il a accepté un "hivernage" sur la station "Concordia", une plateforme scientifique internationale qui permet de conduire des programmes de recherche d’un très grand intérêt dans un environnement terriblement rude.

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Carlos Marsal entouré de ses seconds, Abdallah Mazgouni et Yamina Lajmi

Dans la petite banlieue de la Marsa, le "cuisinier de l’extrème" a renoué avec un milieu hospitalier dont il sait d’autant mieux apprécier les charmes :

« J’ai pris rapidement mes repères et trouvé sur le marché de la Marsa ou à Tunis, des produits savoureux et parfumés. J’ai aussi la chance de travailler dans une demeure historique d’exception, entourée de jardins qui exhalent des odeurs d’agrumes et de jasmin. »


La profession de foi de Carlos Marsal

« Humer, pour mieux sentir, appréhender et interpréter...

Les parfums ont toujours tenu une place prépondérante dans ma cuisine et pour la conception de nouvelles recettes. Le parfum est le lien entre le désir et l’amour.

Qui ne se souvient de la "madeleine de Proust" ? L’expression désigne un acte apparemment négligeable, mais qui porte en lui une charge émotionnelle importante parce qu’il nous rappelle quelque chose du passé. Pour moi, c’est l’odeur du lapin aux pruneaux préparé par ma grand-mère durant mon enfance, l’odeur des crêpes bretonne et celle du pain de campagne au levain, cuit au feu de bois. »

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Un exemple de l’inspiration du Chef : le dîner Dior

Le 12 novembre 2010, la résidence de France à la Marsa abritait un dîner en l’honneur de la Maison Dior, un symbole du luxe parisien qui contribue à l’image de la France tout en représentant un secteur économique significatif. Il s’agissait également de rendre hommage à M. Guy Paollilo, président de la Société française d’entraide et de bienfaisance de Tunisie (SFEB) qui recevait ce soir là l’insigne d’officier dans l’ordre national du Mérite.

« J’ai eu aussitôt l’idée d’élaborer le menu autour des parfums Dior se souvient Carlos Marsal. Il ne restait plus qu’à retrouver les notes olfactives à la base de trois d’entre eux, afin de les adapter.

Les parfums Dior se caractérisent en effet par une note de tête, qui est liée à la première impression olfactive et qui est la plus volatile. La note de cœur constitue comme son nom l’indique le cœur du parfum et demeure plusieurs heures. La note de fond, enfin, persiste le plus longtemps, imprégnant un vêtement pour plusieurs mois. Restait à prendre en compte les couleurs "styliques".

L’exercice n’était pas facile ! »


Les parfums Dior déclinés par Carlos Marsal

« Après avoir pris conseil auprès des dames, j’ai décidé d’articuler mon menu autour de trois parfums », raconte le chef Carlos Marsal :

JPEGHypnotic Poisonnote de tête : amande amère
note de cœur : jasmin
note de fond : vanille
Pétales de St-Pierre en caparccio, jus émulsionné d’amande et vanille, cœur de ricotta
et betterave cuit à l’infusion de jasmin, salade mesclun
JPEGEscale aux marquisesnote de tête : essence d’orange sanguine
note de cœur : baies roses
note de fond : fleurs de tiare
Filet de bœuf à l’orange sanguine et baies roses, sauce bigarade, raviole orange et ricotta cuite à l’infusion de jasmin
JPEGJ’adore l’ornote de tête : rose de mai
note de cœur : jasmin
note de fond : vanille de Tahiti
Biscuit Cylan à la fleur de rose, crémeux au thé de jasmin et vanille, sensation chocolat à la feuille d’or

« Pour le plat principal, j’ai remplacé la fleur de tiare par le jasmin » reconnaît le Chef.

Approuvé par la maîtresse de maison, Mme Éliane Ménat, ce menu composé pour une occasion unique a fait l’admiration des convives, comme en témoignent les impressions laissées ce soir là sur le livre d’or de la résidence de France à La Marsa.

Dernière modification : 03/12/2010

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